Marcel Groen ist Chefkoch und Inhaber des One&Only. Das bedeutet für den Gast, dass Groen immer alles gibt. Für Groen bedeutet das vor allem: Arbeit, Arbeit, das ganze Jahr über, einen Ruhetag in der Woche gönnt er sich nicht. Morgens zum Großmarkt, zu den Händlern seines Vertrauens, interessante Angebote seiner Fleisch- und Fischhändler checken, dann wird gekocht.
Gelernt hat der Niederländer sein Handwerk in Amsterdam, dann war er in der ganzen Welt unterwegs, bevor er nach Aachen kam, kochte er in Costa Rica.
Viele Kerzen vor Backsteinwänden, weiß eingedeckte Tische und vor allem eine sehr zuvorkommende Bedienung empfangen den Gast. Ein Blick in die Karte zeigt, dass Marcel Groen seine internationale Erfahrung einbringt. Er bietet Gerichte der französischen Küche, aber Thunfisch mit Pesto-Soße und Carpaccio von Lachs, Ente und Rind zeigen auch einen deutlich italienischen Einschlag.
Als Vorspeise empfiehlt er den warmen Chèvre mit Zitronen-Safran-Soße. In einer Blume aus Filoteig – dünnem Blätterteig – wird der warme Ziegenkäse serviert. Der Käse ist herrlich angeschmolzen, der Teig kross gebacken. Zusammen mit der Soße ergibt sich eine herzhaft-süße Kombination. „Dieses Gericht kann man auch sehr gut selber machen, mit wenig Aufwand macht das viel her. Nimmt man etwas mehr Käse, kann man das auch gut mal abends als Hauptspeise kochen.“
Die Auswahl an Hauptgerichten, die Groen anbietet, ist groß: Zander, Dorade, Thunfisch, Huhn, Ente, Lamm, Rind. Wir entscheiden uns für das Zanderfilet auf Dijon-Senfsoße und einmal für das Rinderfilet One&Only. Der Fisch ist butterweich, die Soße dazu würzig, ohne das Aroma vom Fisch zu überdecken. Einzig faule Menschen sollten lieber einen anderen Fisch bestellen, der Zander ist sehr grätenreich. Dazu gibt es gedünstetes Gemüse und als Beilage wählen wir Pellkartoffeln. Auch das Rinderfilet ist herrlich zart. Hier wählen wir eine Pfeffersoße, die auch hier das Gericht begleitet, nicht verpfeffert. Dem Koch liegt viel daran, in seinem Haus auch Präsenz zu zeigen, und sich selber zu überzeugen, ob den Gästen schmeckt, was er gekocht hat. So kommt er an jeden Tisch, und fragt, ob alles in Ordnung ist.
Den Wein zum Essen empfiehlt die Bedienung. Einmal den Hauswein in weiß zum Fisch, einmal den roten Crinel Crianza aus Tarragona zum Fleisch. Beides passt optimal. Alle Weine, die im One&Only auf der Karte stehen, kann man zu sehr moderaten Preisen flaschenweise zum Mitnehmen kaufen.
Marcel Groen macht aber auch leidenschaftlich gerne Desserts. Auf einem großen Teller findet das Töpfchen mit der eigentlichen Creme Platz, die Groen nicht heiß, sondern kalt serviert. Die Karamell-Kruste lässt sich mit dem Löffel knacken und harmoniert perfekt mit der Creme und der Amaretto-Vanille-Soße, die das Dessert zur Vollendung bringt. Das Resümee: Das Einzige, woran es dem One&Only auch nach fünf Jahren noch mangelt, ist eine angemessene Publicity. Groen hätte nichts dagegen, aus der „Geheimtipp“-Ecke mal langsam rauszukommen. /// bt
One & Only
Peterstraße 81-83, 52070 Aachen
Tel.: 0241-9431311
rezepttipp
Chèvre in Blätterteig mit Safransoße
Marcel Groen vom One&Only empfiehlt
300g Ziegenkäse in 75g-Portionen teilen, je auf eine Lage Filoteig legen und darin einpacken. Am besten dann kurz einfrieren, damit das Päckchen im Ofen nicht gleich auseinandergfällt und der Chèvre nicht ausläuft. Währenddessen 100 ml Zitronensaft zusammen mit 50 ml Wasser erhitzen und mit einigen Safranfäden und mit 60g Zucker aufkochen. Nach Geschmack Zitronensaft oder Zucker hinzufügen. Mit Mondamin abbinden. Dann die Blätterteigpäckchen bei 200°C ca. 5 Minuten im Ofen erhitzen, bis der Teig goldgelb ist. Die Soße auf großen Tellern verteilen, dann mit den plissierten, in kleine Stückchen geschnittenen Tomaten dekorieren und die Käseblume darauf setzen. ///
weintipp
Weißwein zum Chèvre
Tobias Backs von vertival empfiehlt den passenden Wein
„Zum Ziegenkäse empfehle ich den aromatischen Weißwein „Sancerre 2009“ vom Weingut Vincent Grall. Vincent Grall gehört mit 3,20 Hektar Wein der Rebsorte Sauvignon zu den kleinsten Winzern des Sancerre-Gebiets. Eine Parzelle liegt auf hauptsächlich feuersteinhaltigem Boden, die sich auf dem Hügel gegenüber dem östlichen Bergabhang von Sancerre befindet, eine andere auf ton- und mergelhaltigem Boden am südöstlichen Abhang des Hügels von Sancerre. ///
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