Im Grunde braucht es nur Wasser und Mehl. Damit daraus Dumplings, chinesische Teigtaschen werden, braucht es aber noch eine dritte, enorm wichtige Komponente: Zeit! Im Intensiv-Kochkurs bei Wei & Wei hat Klenkes-Redakteurin Belinda Petri ihre ersten, eigenen Dumplings produziert – und anschließend gefuttert.
Weizhao Zhu ist fünfzigprozentiger Namensgeber des Wei & Wei und zusammen mit seinem Bruder Weijia Zhu Betreiber des kleinen Lokals am Karlsgraben. Am Sonntagvormittag steht er zusammen mit seiner Mitarbeiterin Emily im Gastraum und erläutert den Ablauf des Kochkurses. Denn mit dem genauen Abwiegen, Mischen und Kneten von Wasser und Mehl zu einem geschmeidigen Teig ist es nicht getan: Die Basis der chinesischen Teigtaschen braucht Ruhe, eine halbe Stunde darf sich der Teig zur perfekten Entwicklung nehmen. In der Zwischenzeit stellen Weizhao und Emily die Zutaten für die Füllungen vor: Fein geschnittener Weißkohl, Shiitake- und Morchelpilze, Glasnudeln, Möhren und Frühlingszwiebeln sowie eine selbst gewolfte und gewürzte Masse aus Hühnchen- beziehungsweise Schweinefleisch stellen die wichtigsten Zutaten. Dazu kommt eine Reihe an Kräutern und Gewürzen, darunter Szechuanpfeffer, Koriandersamen, Sternanis und Galgant, die Weizhao schnell im Mörser zerstößt um die Teilnehmer des Kurses einmal riechen zu lassen. Welche Aromenvielfalt! Das limbische System setzt den Befehl „Speichelfluss“ ab.
Die Dumpling-Novizen stehen vor der nächsten Aufgabe: Teig ausrollen. Auch dazu wissen Weizhao und Emily die richtige Technik: Erst noch einmal kneten, dann werden Kügelchen geformt und rund ausgerollt. Alle neun Teilnehmer geben sich mit Nudelhölzern ans Werk. Im Fall von Julia ist es sogar eine Bierflasche: „Keine Sorge, das kann ich. Ist nicht das erste Mal, dass eine Flasche als Nudelholz dient“, sagt sie und lacht. Sie ist zusammen mit Jannis hier, obwohl sie in Köln wohnt, zieht es sie immer wieder zu Wei & Wei, denn „die Dumplings sind super und wir hatten eins unserer ersten Dates hier, das verbindet“. Am Nebentisch geht die Familienbande von Christof, Maria, Katharina, Ralf und Hildegart ans Werk. Die Eltern haben in Aachen studiert, da ist es nicht verwunderlich, dass die Kinder ebenfalls an der RWTH studieren und nun als temporärer Familienbetrieb in der Dumplingproduktion agieren. Und auch Geetha ist extra aus Köln angereist, als sie vom Kurs erfuhr: „Wir sind mal auf der Rückfahrt mittels TripAdvisor hier gelandet als wir Hunger hatten und waren sofort begeistert, vor allem von den vegetarischen Dumplings.“
Als der Teig zu mehr oder weniger runden Dumplingrohlingen ausgerollt ist, erklärt Weizhao die verschiedenen Techniken zum Befüllen und vor allem Verschließen der Teigtaschen. Das sieht bei ihm extrem lässig aus, entpuppt sich aber motorisch als echte Herausforderung. Als endlich die richtige Füllmenge ausgelotet ist, muss noch die beste Verschlusstechnik erlernt werden, entweder einfach zusammendrücken oder mit etwas mehr handwerklichem Geschick die Ränder in kleinen Falten zusammenlegen. Nun ja … meine ersten Versuche lassen noch nicht die eleganten Falten erkennen, die Weizhao so lässig vorgelegt hat, es ist eher das Modell „Dumpling-Klumpling“. Aber: Übung macht den Meister und irgendwann stellt sich eine gewisse Routine ein, die letzten Dumplings sehen zumindest auch aus wie Dumplings. „Egal, schmecken werden sie auf jeden Fall“, sagt der Teigtaschen-Guru, bevor er die in nummerierten Bambuskörben abgelegten Dumplings zum Dämpfen in die Küche bringt. Die Spannung wächst, inzwischen sind alle hungrig, so dass die Zubereitung der Saucen mit Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Sesamöl zackig als Endspurt vollzogen wird. Und tatsächlich, beim Probieren sind sich alle einig: auch die dilettantischen Anfängerstücke schmecken! Die Kochkurse sind ab 79 Euro erhältlich, alle Infos dazu finden sich auf der Website des Wei & Wei – oder beim nächsten Besuch, bei dem man sich auch an der „Wall of Fame“ verewigen kann. Der aktuelle Rekord liegt bei 90 Dumplings bei den Jungs und 50 bei den Mädels. \
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